LISTA CIBARIA DI MAGRO.

1975. Zuppa Pergolesi.
1976. Peretti di rane alla Noè C.
1977. Ombrine alla Bavarese.
1978. Cardi alla Romana.
1979. Arzavole allo spiedo.
1980. Bodino all'ananasso.

1975. Zuppa Pergolesi. - Fate cuocere in vino bianco 30 gamberi, indi staccate le carni delle code: pestatele nel mortaio con uguale quantità di riso cotto e un terzo di pistacchi e funghi; aggiungete un pezzo di burro di gamberi (Vedi N. 631), 2 decilitri di Bechamelle, 6 tuorli d'uova e 2 interi e un pizzico di sale. Passate il tutto allo staccio e versatelo in uno stampo unto; fatelo cuocere a bagno-maria e lasciatelo raffreddare per tagliarlo a dadi e servirlo entro 3 litri di zuppa passato di gamberi (Vedi N. 211) molto allungata.

1976. Peretti di rane alla Noè C. - Disossate le coscie a 4 dozzine di grosse rane, lasciandovi attaccato un ossicino, onde raffigurare il gambo del peretto. Marinateli per qualche ora in olio, limone, pepe e sale, indi disponeteli in un saltiero con burro, un triturato scalogne e un bicchiere vino bianco. Lasciateli subbollire per 10 minuti circa, poi ritirateli dal fuoco e aggiungetevi un triturato di funghi, alice, basilico e 2 tuorli d'uova. Freddi che siano, immergeteli in una pastella (Vedi N. 426) per estrarli uno per volta e lasciarli cadere nello strutto bollente; fritti di bel colore, scolateli e serviteli sopra tovagliolo ripiegato.

1977. Ombrine alla Bavarese. - Ombrina: pesce che abbonda nei laghi della Svizzera e della Germania. - Procurate delle piccole ombrine, pulitele ed apparecchiatele cotte come é descritto per le trotoline alla Gardone (Vedi N. 254).Disponetele sul piatto guarnendole di patate foggiate a spicchi e cospargendole della loro cozione, coll'aggiunta di 2 decilitri di panna.

1978. Cardi alla Romana. - Cuocete i cardi come è descritto al N. 154. Scolateli disponendoli poi in un saltiero con burro; fateli soffriggere per alcuni minuti, aggiungendovi un po' di formaggio, sale, pepe e 2 decilitri di densa Bechamelle. Ritirateli dal fuoco e lasciate che si raffreddino: indi riuniteli a due a due, impanateli, friggendoli di bel colore nello strutto bollente. Scolateli, servendoli cosparsi di salsa pomidoro.

1979. Arzavole allo spiedo. - Disviscerate, imbrigliate e mettete allo spiedo 3 arzavole involte in carta unta d'olio o di burro. Cuocetele per 40 minuti circa, togliendo loro la carta 10 minuti prima di ritirarle dal fuoco. Servitele tagliate in pezzi, sopra salsa piccante (Vedi N. 284) e contornate di limoni.

1980. Bodino all'ananasso. - Preparate un composto di bodino come al N. 510, sopprimendovi la raschiatura d'arancio e l'uva ed aggiungendovi 200 grammi ananasso a dadolini e 2 cucchiai polvere di nocciuole. Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo burrato ed infarinato e servitelo cosparso di siroppo d'ananasso.