===== LISTA CIBARIA =====

151. Zuppa d'uova alla Toscana. - Frullate bene 6 uova intiere con due bicchieri di brodo, 15 grammi formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata; fate rappigliare il tutto a bagno-maria, poi levatelo a pezzetti e mettetelo in zuppiera con del brodo bollente e crostini.

152. Bodini di pesci alla Munari. - Apparecchiate una farcia di pesci (Vedi N. 883) tenendola scarsa di burro; dividetela in tante piccole parti, sopra un tavolo infarinato; arrotondatele mettendovi nel centro una coda di gambero e un dadolino di tartufo. Collocatele in un saltiero spalmato di burro, coprendole con acqua bollente salata per farle rappigliare; fatele asciugare e raffreddare sopra un lino, indi impanate i bodini e friggeteli di bel colore nello strutto bollente. Scolateli e servite sopra tovagliolo.

153. Filetti di cervo alla finanziera. - Levate i filetti del cervo; picchiettateli di prosciutto, metteteli in marinata cotta (Vedi N. 92) per 2 giorni. Asciugateli e disponeteli a fuoco in un saltiero con legumi, erbe odorifere, 2 chiovi di garofano, lardo e burro; rosolati che siano, bagnateli con vino bianco e sugo. Terminata la loro cottura, disponeteli su piatto con una guarnizione alla finanziera (Vedi N. 344) e dei crostoni di pane fritti. Salsate i soli filetti con la loro cozione.

154. Cardi alla Francese. - Tagliate a pezzi da 8 centimetri la parte tenera di 2 cardoni, sopprimendogli le pellicole e mettendoli man mano in acqua. Cuoceteli in acqua acidulata con un po' di farina e sale; scolateli e metteteli sotto a leggiera pressione, per poi disporli in un saltiero spalmato di burro: spingeteli a fuoco e bagnateli con del buon sugo, aggiungendovi un triturato di cerfoglio e prosciutto, e dopo 20 minuti, adagiateli in legumiera per servirli con crostoni a parte

155. Noce di vitello lardellata - arrosto. - Picchiettate di lardo una noce di vitello e disponetela in un saltiero il cui fondo sarà coperto con grassa d'arnioni, burro e un po' di rosmarino. Spingetela in forno per 2 ore circa, salandola a dovere e rivoltandola di tanto in tanto. Servitela tagliata a fette, cosparsa con un po' del suo sugo e accompagnata con dell'insalata verde

156. Macedonia di frutti all'Italiana. - Preparate una gelatina alla menta (Vedi N. 858), una di fragole (Vedi N. 828) e una terza d'anisette (Vedi N. 1098): con queste 3 gelatine fate uno strato in uno stampo quadrilungo, mettendo al centro quella d'anisette e dividendo una qualità dall'altra con fette d'ananasso candite; mediante frutti confetti, foggiate al centro lo stemma d'Italia, indi riempite lo stampo con una macedonia di frutti siroppati al maraschino e gelatinati. Serbatela in ghiaccio fino all'ora di servire, poi tuffatela in acqua calda e capovolgetela su piatto.

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