===== LISTA CIBARIA =====
1465. Zuppa di cavoli alla Francese.
1466. Costata di bue, in salsa piccante.
1467. Filetti di beccaccie all'Infante.
1468. Fagioletti verdi alla Francese.
1469. Tacchino lardellato, allo spiedo.
1470. Albicocche alla Duse.
1465. Zuppa di cavoli alla Francese. - Preparate una zuppa di cavoli come al N. 1057, sopprimendo i salsicciotti e la carne ed aggiungendovi 300 grammi di ventresca di majale tagliata a filetti.
1466. Costata di bue in salsa piccante. - Levate la parte grassa e le pellicole d'una costata di 4 centimetri di altezza; battetela leggermente e marinatela per qualche ora disponendola poi sopra gratella unta per spingerla a fuoco moderato per 20 minuti circa. Cotta che sia, servite sopra una salsa piccante (Vedi N. 284). Guarnite l'osso con carta frastagliata.
1467. Filetti di beccaccie all'infante. - Levate i filetti a 4 beccaccie, precedentemente cotte allo spiedo; divideteli in due per tutta la loro lunghezza, stratificateli da una sol parte con un passato di prosciutto legato con un po' di gelatina. Colla carne delle coscie, le anteriora e uguale peso di fegatini di pollo, e un terzo del loro volume di tartufi neri, apparecchiate un composto di spongata di selvaggina. (Badate che i fegatini e le anteriora prima di pestarli, dovrete friggerli con burro, lardo, prosciutto, erbe aromatiche, salarli e spruzzarli di marsala). Mettete il detto composto in una bordura e ponetelo a congelare in ghiaccio. Con del vino madera, sugo e le ossa delle beccaccie, ricaverete una Spagnuola profumata di selvaggina che adopererete per fare una salsa alla Choufroix (Vedi N. 1965); colla suddetta velate i filetti, decorateli con albume d'uovo cotto e pistacchi e lucidateli. Rovesciate la bordura su piatto da servizio adagiandovi sopra i suddetti filetti: contornateli di crostoni di gelatina e serviteli ben freddi.
1468. Fagioletti verdi alla Francese. - Lessati che siano i fagioletti, metteteli in saltiero a fuoco con burro; fateli soffriggere per alcuni minuti, aggiungendovi un decilitro vellutata di pollo e all'ultimo il sugo di mezzo limone e un pezzo di burro.
1469. Tacchino lardellato, allo spiedo. - (Vedi N. 1823).
1470. Albicocche alla Duse. - Apparecchiate cotte leggermente in buon siroppo, 30 grosse mezze albicocche; disponetele su piatto resistente al fuoco colla parte interna esposta. Mettete su ciascuna un cucchiaio di composto di soffiato di nocciuole (Vedi N. 678); spolverizzatele di zucchero e spingetele a forno finchè il soffiato sarà cotto: quindi servitele subito.